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各種常見脫水蔬菜烘干技術(shù)要求

胡蘿卜脫水制作
     將10公斤整條胡蘿卜去皮、洗凈，放在蒸汽中蒸7分鐘，其可溶性固形物含量為10.2%。取出將其切成厚3厘米的圓片，再放置烘干機(jī)至烘機(jī)zui終凈1160克，含水量12%為止。然后從烘干機(jī)取出，在室溫條件下，與338毫升的飽和氯化鈉溶液充分混合，再加入足量的焦亞硫酸氫鈉（1.4克），使zui終的二氧化硫（SO2）含量為500ppm。這種溶液幾乎立刻被干燥后的胡蘿卜吸收，靜置15分鐘后再放回到烘干機(jī)內(nèi)繼續(xù)干燥，直到凈重達(dá)1342克為止。zui終產(chǎn)品的含鹽量為8%，含水量為16%，20°C條件下水的活性為0.45。
蘑菇脫水制作
     將5公斤含可溶性固形物7%的新鮮蘑菇切成4毫米厚的薄片，放在烘干機(jī)烘盤上。然后將烘盤放在錯(cuò)流式機(jī)里進(jìn)行烘干，溫度為70°C，直到蘑菇的凈重達(dá)389克，含水量達(dá)10%時(shí)為止。
     然后從烘干機(jī)中取出蘑菇進(jìn)行滾筒攪拌，在室溫條件下傾澆149毫升的飽和氯化鈉溶液，直到溶液被*吸收（大約需3分鐘）。然后再放回烘干機(jī)以50°C繼續(xù)干燥很短一段時(shí)間，直到zui終凈重達(dá)到497克為止。這時(shí)蘑菇的水分為20%，鹽的含量為9.5%，20°C條件下水的活性為0.57。
例3：洋蔥脫水制作
     將可溶性固形物為18%的經(jīng)初步加工的白色洋蔥切成厚3毫米的薄片，稱取蔥片5公斤，放在烘盤干機(jī)的烘盤上，以70°C干燥，直到凈重達(dá)1125克，水分含量達(dá)20%為止。
     再將洋蔥片轉(zhuǎn)移到混合器中，在常溫條件下與35毫升的飽和氯化鈉液混合，2分鐘后該溶液就被洋蔥吸收，再靜置10分鐘。然后將洋蔥以50°C進(jìn)一步烘至凈重1177克。zui終產(chǎn)品的含量為14%，氯化鈉的含量為9.5%，20°C下水的活性為0.45。
青豆脫水制作
     將已洗凈去筋的青豆橫切成10mm（毫米）長的小段，以蒸汽蒸漂2.5分鐘。經(jīng)蒸燙的青豆其可溶性固形物總量為10%。稱取1095克干燥至凈重170克。此時(shí)的含水量為36%。
     取出青豆，在常溫條件下進(jìn)行滾筒攪拌時(shí)加入含有12克鹽、0.8克硫酸鈉、17克葡萄糖、60毫升水的溶液。溶液很快就被半干燥的青豆吸收，靜置30分鐘后再將青豆放回到烘干機(jī)內(nèi)，然后進(jìn)一步干燥很短一段時(shí)間，使zui終凈重達(dá)170克為止。zui終產(chǎn)品的含水量為18%，20°C下水的活性為0.55，色澤、風(fēng)味和質(zhì)地。
 蔬菜包裝以及脫水
包裝、脫水蔬菜容易還潮，烘干后應(yīng)過稱包裝，用塑料袋每500克為一袋，100公斤為一大包，成品應(yīng)抽樣檢查，外銷要通過外貿(mào)部門鑒定，并以復(fù)水程度來判斷質(zhì)量優(yōu)劣。脫水蔬菜包裝后應(yīng)定時(shí)檢查，如有不適應(yīng)盡快投放市場處理。